| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Acta Amazonica
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira
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| Autores: |
Souza,Maria Assunção da Costa
Yuyama,Lucia Kiyoko Ozaki
Aguiar,Jaime Paiva Lopes
Pantoja,Lílian
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| Data: |
2006-12-01
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| Ano: |
2006
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| Palavras-chave: |
Açaí
Análises microbiológicas
Análises físico-químicas
Tratamento térmico
Vida-de-prateleira
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| Resumo: |
Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 ºC.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672006000400010
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| Editor: |
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
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| Relação: |
10.1590/S0044-59672006000400010
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Acta Amazonica v.36 n.4 2006
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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